Behind The Scene - Didier Aniès - Hôtel Fairmont Monte-Carlo

Behind the Scene - Didier Aniès, Chef au Fairmont Monte Carlo

Amateur de découverte, de convivialité, de partage et de bons produits, Didier Aniès s’appuie chaque jour sur ces valeurs qu’il met notamment au service de son art : la cuisine.

Bonjour Didier, vous êtes originaire de Limoux, pouvez-vous me parler un peu de votre enfance et de l’environnement dans lequel vous vous êtes construit ?

“Mon enfance c’est la terre puisque ma famille est dans la viticulture, des propriétaires et producteurs de plaque de Limoux et de vin. J’ai donc été élevé à la campagne.” nous confie-t-il. Au fil des années, il a d’ailleurs conservé ces valeurs, à savoir le travail, tout ce qui revient à la terre, au naturel.

Peut-être un peu au bio par la même occasion ?

Conscient des problèmes qui pèsent sur les produits à l’heure actuelle, le Chef conserve cependant une réserve quant au sujet du bio. En effet, si les uns oeuvrent vraiment dans un esprit bio, celui du bon produit, cultivé ou élevé dans le respect à la fois de la nature et du produit lui-même, d’autres n’en font qu’une étiquette de marketing. Attaché au bio dans une certaine mesure, ce côté commercial le dérange.

Vous êtes aujourd’hui un Chef reconnu par vos pairs, quel a été votre cursus d’étudiant ?

Le Chef Didier Aniès nous dit être “passé par l’école hôtelière à Toulouse dans le cadre d’un BTH”. Le BTH correspond à un bac technique qui permet de se former à la profession.

Qu’est-ce qui vous a, d’ailleurs, poussé à vous diriger vers les arts culinaires ?

Il aime faire plaisir aux gens. Il nous explique alors “dans la famille où j’étais, avec les grands-parents et les enfants, tout le monde vivait ensemble et se retrouvait chaque jour à la même table. Cela faisait des tablées de 20 ou 25 personnes. A la campagne, il y avait beaucoup de personnes qui venaient pour acheter du vin. Donc il y avait toujours du monde, des grandes tables. Nous n’étions pas restaurateurs mais nous recevions beaucoup de gens et comme nous étions un peu retirés les gens restaient pour déjeuner. Quand j’étais jeune, de voir ces grandes tables avec tous ces gens qui s’affairaient à faire à manger, c’était rassurant. On se sentait en sécurité.”

C’est donc un peu le fait de faire vibrer les papilles des convives mais aussi le côté convivial, une bonne table peut rassembler.

“Voilà, le côté partage. Si on ne partage pas, qu’est-ce qui reste ? Certains peuvent vivre seuls et égoïstement. Moi, cela m’ennuie. Et il n’y a pas besoin de partager des grands mets, un simple camembert accompagné d’une bouteille de vin peut suffire à créer ce partage” nous confirme le Chef.

Quelles sont vos loisirs, vos passions, lorsque vous n’êtes pas derrière un piano ?

Actuellement, Didier Aniès n’a pas de temps à accorder à ses loisirs. En effet, le Fairmont Monte-Carlo, pour lequel il est en poste depuis quelques mois, l’occupe énormément, et pas uniquement derrière un piano. Après, quand il n’est pas au travail, il aime la nature et tout ce que cela comporte comme “le jardin, la chasse, les champignons, les choses vraies tout simplement”. 

Lorsque, en 2000, vous obtenez le Concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF), qu’est-ce que cela a provoqué tant sur le plan émotionnel que professionnel ?

“J’ai souhaité prouver qui j’étais vraiment à une personne, lui prouver que j’étais capable de me donner les moyens de réussir comme je l’entendais”. A l’obtention du MOF, le Chef était d’ailleurs plus fier pour la brigade avec laquelle il avait préparé ce concours que pour lui-même. Sur le plan professionnel, “lorsque le bleu blanc rouge est arboré sur le col, les gens nous voient différemment, pourtant je suis resté le même” nous dit-il. Ce concours a une véritable valeur, il représente une reconnaissance par ses pairs, puisque ce sont eux qui jugent. C’est d’ailleurs un concours extrêmement technique qui nécessite beaucoup de travail et de rigueur. “Professionnellement parlant, ce n’est pas un aboutissement mais le début de notre carrière” ajoute le Chef. 

Aujourd’hui formateur, vous voyagez au travers le monde. Que retirez-vous de cette nouvelle expérience ?

Formateur depuis qu’il est MOF, l’année passée à aller former des gens au travers le monde lui a permis de s’enrichir énormément sur le plan culturel. Le fait de rencontrer des gens de différents niveaux et de différentes cultures, de découvrir aussi d’autres produits est extrêmement intéressant. Ce contact avec l’autre permet une de cultiver son ouverture d’esprit. “Rester ouvert et écouter l’autre m’a permis d’être moins figé et un peu plus ouvert sur ce qui se passe” déclare-t-il.

Vous officiez également au sein du Fairmont Monte Carlo. Comment décririez-vous cette autre expérience ?

Pour la petite histoire, il nous explique “avant j’étais dans un hôtel où j’étais souvent au piano parce qu’il y avait un gastro, 78 chambres et 3 restaurants gastronomiques. Il était alors au piano tous les jours. Au Fairmont, il y a 4 restaurants, 600 chambres, du banqueting, du traiteur, etc. Le piano, j’y suis un petit peu, mais à dose homéopathique. J’adore ça mais là je passe en cuisine sans pour autant être au piano ou au passe-plat car j’ai beaucoup d’autres choses à faire. Aujourd’hui je corrige, je partage. Nous venons de faire les cartes et essayons de les préparer ensemble. Au quotidien, il y a tellement de choses à faire que je suis finalement plus dans le relationnel et le managérat.” 
Pour avoir fait 25 ans de gastro, le Chef nous avoue “prendre plus de plaisir à partager, à essayer de faire en sorte d’être dans un endroit où je prends du plaisir à encadrer les gens, à les faire évoluer et à faire autre chose avec eux. C’est un nouveau défi. Se retrouver avec une équipe et essayer de faire évoluer les choses est aussi intéressant que de courir après une étoile. Côté humain, c’est sympa aussi.” 
Peut-être retournera-t-il un jour dans un gastro, qu’il souhaitera à nouveau décrocher une étoile, mais pour l’heure cela ne lui manque pas.

Avez-vous un autre sujet qui vous tient à cœur que nous n’avons pas abordé ?

“Celui qui s’aventure à faire, quel qu’il soit, le métier qu’il choisit, qu’il le fasse avec amour et qu’il prenne plaisir à le faire. On passe notre vie à travailler et si vous vous levez le matin pour aller travailler sans y prendre de plaisir, j’ai beaucoup de peine pour vous. Quand on se lève et qu’on se dit que l’on va retrouver des gens avec lesquels on prend du plaisir à travailler, ce n’est déjà pas pareil.”
 

Biographie

Naissance : janvier 1966
Diplôme : BTH/BTS

Entrée au Fairmont Monte Carlo : septembre 2018
 
Site : Fairmont Monte Carlo
 
Fairmont Monte-Carlo
12, avenue des Spélugues 
98000, Monaco
Tel : +377 93 506 500

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