Behind The Scene - Patrick Laine - Restaurant Ômer - Hôtel de Paris

Behind the Scene - Patrick Laine, Chef du Restaurant Ômer, Hôtel de Paris

Chef Patrick Laine, bonjour. Pour que nos lecteurs puissent faire connaissance avec vous, pourriez-vous vous décrire, succinctement ?

 
« Bonjour, je suis Patrick Laine et suis le chef du restaurant ÔMER de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Je me décrirai comme quelqu’un de discret et très observateur, reconnaissant de tout ce que la vie m’offre tant sur le plan personnel que professionnel. »

 
Vous êtes né dans la région Lyonnaise. Pourriez-vous nous parler de l’environnement dans lequel vous avez grandi, et ce qui vous a amené à la cuisine ?

 
« Je suis né en région Lyonnaise mais j’ai passé toute mon enfance en Savoie. Mes deux grands-mères avaient chacune un amour de la cuisine qu’elles m’ont transmis dans leurs bons petits plats. Très tôt, j’ai voulu les imiter et je préparais à manger pour la famille. »

 
Vous avez suivi vos études à l’école hôtelière de Bonneville, en Haute-Savoie. Quel souvenir gardez-vous de cette période de votre vie ?

 
« L’éloignement avec ma famille n’était pas facile mais je garde de bons souvenirs avec les amis que je me suis fait là-bas. Je préférais clairement la pratique à la théorie et étais impatient de réussir afin d’obtenir mon diplôme. »

 
Vous faites vos premières armes en 1996 auprès du grand Chef, pour le moins atypique, Marc Veyrat. Pouvez-vous nous parler de votre expérience à ses côtés ?

 
« Je retiens de Marc Veyrat, un chef simple, fils de paysan. Il m’aura appris la rigueur, l’organisation et m’aura surtout initié à la découverte des plantes qui permettent de réaliser une cuisine très légère. »

 
Vous avez ensuite officié dans les brigades du grand Chef multi-étoilé Alain Ducasse, et vous êtes aujourd’hui Chef du ÔMER, son tout nouveau restaurant à l’Hôtel de Paris de Monte-Carlo. Que retenez-vous de ces années d’apprentissage dans ses brigades ? Et comment décririez-vous votre relation actuelle avec lui, tant sur le plan professionnel que sur le plan humain ?

 
« Avec Alain Ducasse, on en apprend tous les jours, même au bout de 20 ans de collaboration : son amour des produits locaux, de qualité, sa rigueur, sa générosité…. J’ai toujours eu beaucoup de respect pour ce chef curieux de tout et toujours en avance sur son temps. C’est ce qui nous motive à nous réinventer sans cesse. Sa confiance me touche énormément. »

 
Il y a maintenant 22 ans, vous veniez travailler sur Monaco, et vous êtes, aujourd’hui, Chef dans un des restaurants d’un Palace mondialement reconnu. Vous êtes-vous adapté facilement à la vie monégasque ? Et que préférez-vous à Monaco ?

 
« La clientèle monégasque est une clientèle particulièrement exigeante et paradoxalement c’est ce qui me plaît le plus. Rien ne me fait plus plaisir que de connaître les goûts de nos hôtes les plus habitués, quitte à sortir parfois des sentiers battus de nos cartes. »

 
Nous savons tous que l’univers de la restauration ne laisse que peu de temps pour la vie privée. Qu’aimez-vous faire quand vous avez la possibilité d’avoir quelques heures rien que pour vous ?

 
« J’aime profiter de ces moments de calme pour me ressourcer en mer et pêcher : les calamars le soir ou les bonites quand vient l’automne le matin de bonne heure ! »

 
Tous les chefs ont leur plat signature. Si vous deviez n’en choisir qu’un, quel serait le vôtre ? Et pouvez-vous nous le décrire ?

 
« Le poulpe « tentaculaire ». A mes yeux c’est le plus représentatif de la Méditerranée. Il est très tendre car nous le faisons cuire lentement, laqué avec sirop de grenades et de betteraves. Il impressionne beaucoup car il est servi entier sur une potence. »

 
Petite indiscrétion… Quelle est votre madeleine de Proust ou, plus précisément, quel plat vous ramène directement aux saveurs de votre enfance ?

 
« Les coquillettes au jus de viande et un steak saignant sur lesquelles je râpe un peu de comté : c’est mon péché mignon ! »

 
Quel message aimeriez-vous faire passer auprès des milliers de jeunes qui se lancent aujourd’hui dans la cuisine ?

 
« Ce métier est un métier de passion. Foncez et n’ayez pas peur de découvrir toutes les cuisines. Ayez la curiosité de travailler une multitude de produits. Et surtout croyez en ce que vous faites ! »

Pour finir cet entretien, souhaitez-vous aborder un sujet qui vous tient à cœur sur lequel nous ne nous sommes pas penchés ?

 
« Je suis contre le gaspillage et je fais le maximum pour que les frigos soient vides à la fin de chaque service. Je tiens cela de Franck Cerutti, le chef exécutif des cuisines de l’Hôtel de Paris. »
 

Biographie

Naissance : 19 octobre 1975, Sainte-Foy-lès-Lyon

Parcours professionnel :
Ecole hôtelière de Bonneville en Haute-Savoie 
1993 : commis dans la brigade de la maison Pic avec Alain Pic à Valence
1995 : cuisines du Ministère de l’Intérieur
1996 : sous les ordres de Marc Veyrat
1997 : commis au Louis XV – Alain Ducasse
2007 : sous-chef au Louis XV – Alain Ducasse
2009 : sous-chef au Grill de L’Hôtel de Paris
2014 : Chef de La Trattoria Sporting Monte-Carlo
2017 : Chef du Grill de L’Hôtel de Paris
Actuellement : Chef du restaurant ÔMER, restaurant d’Alain Ducasse à L’Hôtel de Paris
Entrée au restaurant ÔMER : 2019

 Site Internet : Restaurant ÔMER
 
Restaurant ÔMER
Adresse : Hôtel de Paris Monte-Carlo
Place du Casino
98000 Monaco
Tel : 00377 98 06 39 39

Crédit photos : pmonetta

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